Masa de hojaldre casera

Fácil 180 minutos
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Hoy queremos enseñar a todos nuestros lectores a preparar una deliciosa masa de hojaldre casera, una preparación un tanto laboriosa que bien merece el esfuerzo por el buen resultado que obtendremos: una masa crujiente y con un sabor casero que supera con creces a cualquier masa de hojaldre comercial.

La masa que conocemos como hojaldre es un clásico en las cocinas de todo el mundo, ya que debido a su sabor neutro y su gran versatilidad podemos encontrarlo en preparaciones tanto dulces, como saladas, en las que se le dan diversos usos, ya sea solo y cubierto o bañado con algún ingrediente como azúcar, almíbar o semillas de sésamo, cortado en láminas para conformar platos por capas, como envoltorio para diversos tipos de relleno, o con forma de “cuenco” o cono que sirven como contenedores para preparar todo tipo de canapés, entre otros.

Su origen se remonta a los tiempos de la Antigua Roma, aunque su preparación era algo distinta a la actual. La versión que conocemos hoy y que podemos encontrar en pastelerías, restaurantes y hogares tiene su origen en Roma, donde Claude Gelée, un pintor francés del período barroco ideó este tipo de masa cuando trabajaba para un importante maestro pastelero de la ciudad. Más tarde, un pastelero de renombre y también francés llamado Marie Antoine Carême, modificó la receta y estableció el número de pliegues que deben darse a la masa para obtener una adecuada separación entre capas. Además, fue el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado que se usa como contenedor para crear canapés y que en español conocemos como volován.

Masa de hojaldre caseraPara obtener una buena masa de hojaldre es importante usar mantequilla (no margarina) de calidad y trabajar en un ambiente más bien fresco. La superficie de trabajo debe estar alejada de posibles fuentes de calor tales como fogones, vitrocerámicas, radiadores.. lo mejor es no cocinar nada mientras preparamos la masa, así evitaremos aumentar la temperatura ambiental y las posibles distracciones con la consecuente variación de los tiempos de reposo/enfriado de la masa, los cuales deben seguirse al pie de la letra.

Ingredientes

Para la masa

  • 300 gramos harina de fuerza (se usa para hacer pan y no lleva levadura añadida)
  • 220 gramos harina floja o de repostería (sin levadura)
  • 250 mililitros agua a temperatura ambiente
  • 60 gramos mantequilla a temperatura ambiente
  • 1 cucharada rasa sal
  • Para “hojaldrar” la masa
  • 350 gramos mantequilla en bloque o barra

Instrucciones

  1. Ponemos en un cuenco el agua junto con los 60 gramos de mantequilla a temperatura ambiente y calentamos solo unos pocos segundos en el microondas para que la mantequilla se funda en el agua. Dejamos la mezcla reposar hasta que esté a temperatura ambiente (es muy importante dejar que pierda la temperatura).
  2. Mezclamos los dos tipos de harina y la sal en un cuenco y luego echamos la mezcla en la superficie de trabajo de manera que nos quede el típico “volcán” con un agujero en el centro.
  3. Incorporamos el agua con la mantequilla y vamos llevando la harina de los lados hacia el centro, amasamos lo justo para mezclar bien los ingredientes pero sin trabajar demasiado la masa.
  4. Una vez que tengamos lista la masa, le damos forma de bola y le hacemos un profundo corte en forma de cruz. Luego la ponemos en un cuenco limpio que cubriremos con papel film y lo metemos una hora en la nevera. Después del reposo en la nevera la masa tendrá una consistencia más firme, lo que nos permitirá trabajarla con facilidad.Corte profundo en cruz
  5. En este punto sacaremos la mantequilla en bloque de la nevera para que tenga una textura adecuada a la hora de trabajarla. Debe estar fuera unos 20 minutos antes de utilizarla.
  6. El siguiente paso será espolvorear un poco de harina sobre la superficie de trabajo y extender la masa en forma de cruz a partir del corte que hemos hecho anteriormente. La forma correcta de hacerlo es estirando la masa hacia el exterior con la ayuda de un rodillo hasta que esta tenga un grosor de medio centímetro como máximo y dejar en la parte del centro un cuadrado de más o menos un centímetro de grosor (este último punto es muy importante).Formando-la-cruz-de-masa
  7. Cogemos el bloque de mantequilla y lo colocamos sobre un trozo de papel film, ponemos otro trozo de film encima y le damos forma de cuadrado más bien plano. Debe quedar de un tamaño ligeramente menor que la parte central de la cruz de masa que tenemos preparada.
  8. Colocamos la mantequilla en el centro de la cruz y vamos llevando los laterales de la masa hacia el centro sin aplastarla ni deformarla. Primero los trozos laterales y luego los restantes, de manera que al terminar nos quede una especie de “paquete” en el que la mantequilla quede totalmente encerrada y no haya ningún hueco en las esquinas.Colocando-la-mantequilla-y-cerrando-los-lados1
  9. Luego usamos el rodillo para dar unos cuantos golpecitos a la masa de forma que se vaya aplastando de manera uniforme. Una vez que esté lo suficientemente aplanada, comenzamos a estirarla con el rodillo en una sola dirección, es decir, hacia arriba y abajo, pero no hacia los lados. Una vez que tengamos la masa extendida, debe quedarnos con forma alargada y con un grosor aproximado de medio centímetro.
  10. Entonces daremos el primer pliegue a la masa. A este tipo de pliegue en pastelería se lo conoce como “pliegue sencillo”. Para hacerlo, dividimos de forma imaginaria la masa en tres partes, doblamos una hacia el centro y luego, encima de esta, la parte opuesta. En este punto, el “cierre” de la masa lo tendremos en la parte de arriba de la misma y mirando hacia nosotros o justo al lado contrario (según por que lado empezásemos a doblar).Pliegue-sencillo
  11. Giramos la masa 90º sobre la mesa de forma que el “cierre” quede mirando hacia un lado y volvemos a estirarla hacia arriba y abajo (fijaros que la estamos extendiendo en sentido contrario a la vez anterior) con ayuda del rodillo como indicamos en el paso 9 y repetimos el paso 10 (el pliegue sencillo), con lo que habremos hecho en total dos pliegues a la masa.Masa-plegada
  12. Cubrimos la masa con papel film para que no se seque y la dejamos reposar media hora en la nevera.
  13. Cumplido el reposo, repetimos los pasos 9 y 10 dos veces. No hay que olvidar que antes de estirar la masa para iniciar un nuevo pliegue hay que girarla sobre la mesa para plegarla en el sentido contrario al que lo hayamos hecho la última vez. Acabado este punto ya habremos hecho cuatro pliegues sencillos.
  14. Volvemos a cubrir la masa con papel film y la llevamos a la nevera otra media hora.
  15. Continuaremos plegando la masa, pero esta vez haremos un “pliegue doble”. Después de estirar la masa como indicamos en el paso 9, la dividimos de forma imaginaria en cuatro partes y plegamos primero las zonas exteriores de manera que ambos extremos se encuentren en el centro pero sin superponerse, luego plegamos por la mitad cual libro.Pliegue-doble
  16. Giramos nuevamente la masa 90º sobre la mesa, la extendemos como hemos hecho en el paso 9 y repetimos el paso 15 (el pliegue doble). Para cuando hayamos terminado, habremos hecho en total cuatro pliegues sencillos y dos pliegues dobles.

Notas de la receta

Ahora que por fin tenemos nuestra masa de hojaldre casera terminada, podemos hacer con ella multitud de preparaciones diferentes. También podemos congelarla sin problema para tenerla disponible siempre que queramos, solo hay que envolverla bien en papel film y sacarla del congelador dos horas antes de utilizarla. Lógicamente nunca se debe amasar una vez lista, ya que se estropearía todo el proceso de plegado y el resultado no sería ni parecido al que queremos.

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