Azucar Invertido

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Azucar Invertido
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El azúcar invertido no es otra cosa que azúcar común al que se ha aplicado una técnica culinaria que consiste en añadirle diferentes ácidos comestibles a una temperatura controlada, además de bicarbonato sódico, para conseguir que la sacarosa (componente principal y mayoritario del azúcar) que este contiene se separe en fructosa y glucosa.

Su característica principal es su alto poder endulzante, hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común. En bollería, pastelería y panadería facilita la fermentación de las masas y aumenta la retención de humedad, lo que hace que los productos en los que se incluye sean más esponjosos, se mantengan tiernos durante más tiempo y tarden más en secarse. Asimismo, se consigue el grado de dulzor deseado en cualquier preparación añadiendo menos cantidad de la que utilizaríamos de azúcar común. También se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería y para glasear algunas carnes que requieran de una capa de recubrimiento dulce, como el jamón cocido típico de navidad o preparaciones similares.
Es muy frecuente y muy recomendable utilizarlo en la elaboración de helados, ya que evita de manera natural la formación de cristales de hielo y da como resultado helados más cremosos y suaves sin necesidad de tener que remover la mezcla cada cierto tiempo durante el periodo de congelación.

Se utiliza sustituyendo una parte del azúcar indicado en la receta que queramos elaborar por el mismo peso en azúcar invertido. Las proporciones a utilizar serían las siguientes:

– En panadería, sustituir un 50% del azúcar de la receta por el mismo peso en azúcar invertido
– En heladería, sustituir un 25% del azúcar de la receta por el mismo peso en azúcar invertido
– En bollería y pastelería, sustituir entre un 10% y un 20% del azúcar de la receta por el mismo peso en azúcar invertido

Por ejemplo, si para hacer un helado la receta dice que necesitamos 100 gr de azúcar, pondremos 75gr de azúcar común y 25gr de azúcar invertido.

Ingredientes

  • 150 mililitros agua mineral envasada
  • 350 gramos azúcar
  • 1 sobre ácido málico y ácido tartárico (2,2 gramos, color blanco)*
  • 1 sobre bicarbonato sódico (3,3 gramos, color morado)*

Instrucciones

  1. Calentamos el agua en un cacito y, cuando comience a hervir, añadimos el azúcar y removemos hasta su completa disolución.
  2. Añadimos el contenido del sobre blanco y removemos.
  3. Retiramos el cacito de la fuente de calor y añadimos el contenido del sobre morado que es el bicarbonato sódico.
  4. Removemos y, una vez hayamos obtenido una mezcla homogénea, vertemos el contenido en un tarro de cristal bien limpio. Esperamos a que se enfríe antes de meterlo en la nevera.
  5. Se conserva en perfecto estado durante 12 meses (no olvides anotar la fecha de preparación).

Notas de la receta

El azúcar invertido se conserva en perfecto estado durante 12 meses en la nevera, ya que tiene propiedades muy parecidas a las de la miel y por lo tanto no cristaliza. Cuando vayáis a utilizarlo, podéis calentarlo un poco en el microondas o al baño maría (SIN QUE LLEGUE A HERVIR) para que os sea más fácil de manejar.

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