Pulpo a la gallega

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Pulpo a la gallega
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El “polbo á feira con cachelos” o pulpo a la gallega con patatas es una tapa tradicional muy popular en toda Galicia y una de las más apreciadas en todo el territorio español. Las “pulpeiras“, que son unas verdaderas maestras en el arte de preparar este delicioso manjar, suelen utilizar unos enormes “caldeiros” de cobre y apalear el pulpo antes de cocerlo. Pues bien, por mucho que lo intentemos en casa, el resultado nunca será el mismo, ya que ellas cuecen decenas de pulpos en el mismo agua y esto, junto con sus truquitos y el uso del caldero de cobre, pues se nota bastante. Pero os aseguro que siguiendo esta receta os quedará un pulpo á feira muy parecido, ya que os la traigo directamente de manos de un gallego muy cocinillas y que lleva muchos años perfeccionando esta receta en casa.

Para empezar, debéis saber que la técnica de apalear el pulpo es muy antigua y es la forma tradicional de hacerlo, pero conseguiréis el mismo resultado congelando el pulpo o comprándolo ya congelado. Esto se debe a que durante la congelación los cristales que forma el agua en el interior del animal se encargan de “romper” las fibras de la carne, consiguiendo así que ésta sea más tierna. Cuando vayamos a cocerlo lo que haremos será poner el pulpo congelado en un bol grande y dejarlo en la nevera el día anterior para que descongele poco a poco.

Ingredientes

  • 1 pulpo de 2 kg aprox.
  • 3 patatas grandecitas
  • 1 cebolla grande
  • 2 hojas laurel
  • Al gusto aceite de oliva
  • Al gusto sal gorda
  • Al gusto pimentón molido picante (también se puede usar el dulce)

Instrucciones

  1. Vamos a empezar cogiendo la cacerola más grande que tengamos, ponemos abundante agua a hervir y le añadimos las hojas de laurel y la cebolla pelada y entera. No le ponemos sal, puesto que el pulpo soltará su propio sabor en el agua y con esto será suficiente por ahora, la sal la echaremos al momento de servir.
  2. Una vez que el agua rompa a hervir “asustamos” al animal para que la piel se quede pegada a la carne. De lo contrario, se soltarán algunas partes de piel y el resultado será un poco desagradable a la vista y al paladar a la hora de degustarlo. Para esto, tenemos que coger el pulpo por la cabeza e introducirlo casi por completo en el agua, esperar entre 5 y 8 segundos, sacarlo del agua y esperar otros 10 segundos. Así hasta haber sumergido y sacado el pulpo tres veces antes de meterlo en el agua de manera definitiva.
  3. Una vez que introducimos el pulpo en la cacerola, esperamos a que el agua vuelva a hervir y a partir de ahí contamos unos 30-35 minutos. Hacia el final de la cocción pinchamos la parte gruesa de las patas para asegurarnos de que la carne está tierna, pero sin pasar a ser demasiado blanda. Si el pulpo se pasa mucho de los 2 Kg., calcularemos unos 5 minutos más.
    Mientras se cuece el pulpo, pelamos las patatas y las dejamos enteras o en mitades dependiendo de su tamaño. Las añadiremos a la cacerola cuando el pulpo lleve unos 20 minutos de cocción.
  4. Una vez que comprobemos que el pulpo está tierno, retiramos la cacerola del fuego y dejamos reposar 5 minutos más antes de sacar el pulpo. Si tenéis un plato o tabla de madera para servirlo, cosa que os recomiendo, meterlo en la cacerola en este momento, así se hidratará y se mantendrá caliente.
  5. Cuando hayamos sacado el pulpo del agua cortamos las patas en rodajas de menos de un centímetro de grosor usando unas tijeras de cocina y las disponemos sobre una tabla o plato (a poder ser de madera) en el que podemos poner las patatas en rodajas a modo de “cama” para el pulpo o ponerlas en trozos grandes en el centro.
  6. Finalmente rociamos el pulpo con un hilo fino de aceite de oliva y lo espolvoreamos con un poco de sal gorda y pimentón picante (si no os gusta el picante podéis usar del dulce).

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